Pizza - Pasta

Sous-catégories

• Pétrins à spirale

  Pétrins à spirale professionnels pour pizzeria et boulangerie

  Le pétrin à spirale est l'outil de référence pour travailler les pâtes levées : pâte à pizza, pain, focaccia, brioche ou viennoiserie. Sa spirale fixe tourne dans une cuve qui pivote, ce qui pétrit la pâte en douceur, sans trop la chauffer, et développe le réseau de gluten de façon homogène. Le résultat : une pâte bien lisse, élastique et régulière, base indispensable d'une pizza réussie. Notre gamme couvre toutes les tailles, du petit pétrin de comptoir de 7 litres au modèle de sol de 85 litres, en passant par les versions à tête relevable pour les gros volumes.

  Pétrin à spirale ou batteur planétaire ?

  On confond souvent les deux, mais leurs usages diffèrent. Le pétrin à spirale est conçu spécifiquement pour les pâtes lourdes et peu hydratées comme la pâte à pizza : il pétrit vite, en force et sans surchauffe. Le batteur planétaire, plus polyvalent, convient mieux aux préparations légères (crèmes, blancs, appareils) mais peine sur les grosses quantités de pâte ferme. Pour une pizzeria ou une boulangerie qui produit de la pâte en série, le pétrin à spirale est le bon choix ; pour la pâtisserie et les mélanges variés, orientez-vous vers un batteur. Les deux familles sont d'ailleurs complémentaires dans un laboratoire bien équipé.

  Quelle capacité de cuve choisir

  La capacité, exprimée en litres de cuve, détermine la quantité de pâte par fournée. Un petit modèle comme le pétrin 7 litres Gastro M ou le pétrin 10 litres Diamond convient à un comptoir, un food-truck ou une petite production. Pour une pizzeria active, un 20 à 33 litres offre le meilleur compromis. Les gros producteurs et boulangeries visent 42, 53 voire 85 litres, comme le pétrin 85 litres Diamond DH80B. Règle pratique : la quantité de farine travaillée correspond environ à 55-60 % de la capacité en litres. Mieux vaut une cuve légèrement surdimensionnée, car un pétrin trop chargé peine, chauffe la pâte et s'use prématurément.

  Une ou deux vitesses

  Les modèles à une vitesse sont simples, robustes et économiques, parfaits pour un usage régulier sur un type de pâte donné. Les modèles à deux vitesses, comme le pétrin 34 litres 2 vitesses Diverso, offrent plus de souplesse : une vitesse lente pour l'incorporation et l'autolyse, une vitesse rapide pour développer le gluten. Cette polyvalence est précieuse si vous travaillez plusieurs recettes ou des hydratations variées. La plupart des pétrins intègrent une minuterie pour garantir un pétrissage régulier d'une fournée à l'autre.

  Tête relevable et cuve amovible

  Sur les modèles de fort volume, la tête relevable et la cuve amovible, comme sur le pétrin 22 litres à tête relevable, changent le quotidien. Relever la spirale et retirer la cuve facilite énormément le déchargement de la pâte, le nettoyage et le gain de temps entre deux fournées. Le pétrin 53 litres automatique digital ajoute des commandes programmables pour automatiser les cycles. Au-delà d'un certain volume de production, ces fonctions deviennent vite indispensables pour préserver le confort et la cadence de travail.

  Puissance, tension et installation

  Plus la cuve est grande, plus le moteur doit être puissant : comptez de 0,37 kW pour un 7 litres à plus de 3 kW pour un 85 litres. Les petits modèles fonctionnent en 230 V monophasé, tandis que les grandes capacités exigent généralement du 400 V triphasé ; certaines références existent aussi en 230 V triphasé. Vérifiez la disponibilité de l'alimentation adaptée avant l'achat. La plupart des pétrins sont montés sur roues pour faciliter le déplacement et le nettoyage du sol. Prévoyez un emplacement stable, dégagé et une prise conforme à la puissance de l'appareil.

  Notre sélection et les catégories complémentaires

  Parcourez nos pétrins à spirale, du modèle 7 litres au modèle 85 litres, et complétez votre laboratoire avec les autres catégories de la famille Pizza - Pasta : laminoirs à pizzas, bouleuses et râpe à mozzarella pour équiper l'ensemble de votre poste pizza.

• Bouleuses

  Bouleuses et portionneuses-bouleuses professionnelles

  Bouler la pâte à la main est l'une des tâches les plus répétitives et chronophages d'une pizzeria ou d'une boulangerie. La bouleuse automatise ce geste : elle façonne des pâtons en boules parfaitement régulières, prêtes à être stockées en bac puis abaissées. Le gain de temps est considérable, et la régularité du boulage améliore la pousse et la cuisson. Notre gamme va de la bouleuse simple à la portionneuse-bouleuse, qui divise en plus la pâte en pâtons calibrés, pour une production en série maîtrisée de bout en bout.

  Pourquoi bouler la pâte mécaniquement

  Un boulage régulier conditionne la qualité finale du produit. Des boules de taille et de tension homogènes lèvent de la même façon, ce qui garantit des pizzas ou des pains réguliers à la cuisson. À la main, cette régularité demande de l'expérience et beaucoup de temps ; la bouleuse la reproduit à grande cadence sans fatigue. Pour un établissement qui produit des dizaines, voire des centaines de pâtons par jour, l'appareil est vite rentabilisé en main-d'œuvre et en régularité.

  Bouleuse ou portionneuse-bouleuse ?

  La bouleuse, comme la bouleuse Diamond BSL-300A, reçoit des pâtons déjà pesés et les façonne en boules régulières. La portionneuse-bouleuse, à l'image de la portionneuse-bouleuse automatique PPL-800VS, va plus loin : elle divise d'abord un volume de pâte en pâtons de poids égal, puis les boule automatiquement. Cette seconde solution supprime l'étape de pesée et convient aux productions importantes et régulières. Le choix dépend de votre volume et de votre organisation : pesée manuelle en amont ou portionnage entièrement automatisé.

  Débit et calibre de pâtons

  Deux critères guident le choix : le débit horaire et la plage de poids des pâtons. Un modèle traitant des pâtons de 20 à 300 g couvre la majorité des usages, de la petite pizza individuelle au pain. Côté cadence, les appareils annoncent souvent deux débits selon le calibre — par exemple 3600 pièces/h pour les petits pâtons et 1000 pièces/h pour les plus gros. Choisissez en fonction de votre pic de production et gardez une marge : un appareil légèrement surdimensionné travaille plus sereinement et dure plus longtemps.

  Hygiène et entretien

  La bouleuse est en contact direct avec la pâte : un nettoyage soigné après chaque service est indispensable pour éviter l'accumulation de pâte séchée et de farine. Privilégiez les surfaces et pièces faciles à démonter et à nettoyer. Un léger farinage limite l'accroche pendant le travail, et un entretien régulier des organes mobiles préserve la régularité du boulage. Bien entretenue, une bouleuse professionnelle offre des années de service fiable.

  Notre sélection et les catégories complémentaires

  Découvrez notre bouleuse BSL-300A et notre portionneuse-bouleuse PPL-800VS, et complétez votre poste pizza avec les autres catégories de la famille Pizza - Pasta : pétrins à spirale, laminoirs à pizzas et râpe à mozzarella.

• Laminoirs à pizzas

  Laminoirs à pizzas professionnels

  Le laminoir à pizzas, ou façonneuse, étale le pâton en un disque de pâte régulier en quelques secondes. Là où l'abaisse à la main demande du tour de main, du temps et donne des résultats inégaux, le laminoir garantit une épaisseur constante et un diamètre maîtrisé, fournée après fournée. C'est un gain de temps considérable en service et une régularité précieuse pour la cuisson. Notre gamme couvre les diamètres de Ø 300 à Ø 420 mm, en versions à un ou deux rouleaux, ainsi qu'un laminoir à pâtes fraîches pour la production de tagliatelles et lasagnes.

  Pourquoi un laminoir plutôt qu'un étalage à la main

  Étaler la pâte au rouleau ou à la main reste possible, mais difficilement compatible avec un service rapide. Le laminoir abaisse le pâton de façon homogène, sans déchirer le réseau de gluten, et permet d'enchaîner les pizzas sans fatigue. Il standardise le produit — même diamètre, même épaisseur — ce qui facilite la cuisson et la gestion des portions. Pour une pizzeria à fort débit, un food-truck ou une chaîne, c'est un investissement vite rentabilisé en temps de main-d'œuvre et en régularité.

  Quel diamètre choisir

  Le diamètre du laminoir correspond à la taille de disque de pâte qu'il produit. Un Ø 300 mm comme le laminoir Ø 300 mm Diverso convient aux pizzas individuelles et aux petites pâtes. Le Ø 320 mm, à l'image du laminoir Ø 320 mm Diamond, est un format polyvalent très répandu. Pour les grandes pizzas, optez pour un Ø 400 comme le laminoir Ø 400 mm Diverso ou un laminoir Ø 420 mm Diamond. Choisissez le diamètre en fonction de la taille de pizza la plus servie sur votre carte, en gardant un peu de marge : un laminoir traite sans problème des disques plus petits que son maximum.

  Un ou deux rouleaux

  Les laminoirs à deux rouleaux abaissent la pâte en deux passes croisées (verticale puis horizontale), pour un disque parfaitement rond et régulier : c'est le standard de la pizzeria. Les modèles à un rouleau « Linear », comme le laminoir Ø 420 mm 1 rouleau Linear, lamine en une seule passe ; plus compacts, ils conviennent à des pâtes spécifiques et aux espaces réduits. Le choix dépend du type de pâte, du rendu recherché et de la place disponible sur le plan de travail.

  Et le laminoir à pâtes fraîches

  Au-delà de la pizza, la famille comprend aussi un laminoir à pâtes motorisé dédié aux pâtes fraîches. Il abaisse la pâte sur une largeur de 220 mm pour produire des feuilles régulières, base des tagliatelles, lasagnes et raviolis. Motorisé, il soulage le travail manuel et assure une épaisseur constante, gage d'une cuisson homogène. C'est le complément idéal d'un poste pâtes maison dans un restaurant italien ou une trattoria.

  Réglage, hygiène et entretien

  Un bon laminoir offre un réglage précis de l'épaisseur, souvent par molette, pour adapter l'abaisse au produit. Privilégiez des rouleaux et une carrosserie en acier inoxydable, faciles à nettoyer et conformes aux exigences d'hygiène. Un nettoyage régulier des rouleaux évite l'accumulation de pâte séchée et de farine, qui finit par marquer les disques et favoriser le développement microbien. Bien entretenu, un laminoir conserve un réglage fiable et une longévité élevée.

  Notre sélection et les catégories complémentaires

  Parcourez nos laminoirs à pizzas, du Ø 300 mm au Ø 420 mm, et complétez votre poste pizza avec les autres catégories de la famille Pizza - Pasta : pétrins à spirale, bouleuses et râpe à mozzarella.

• Râpe à mozzarella

  Râpe à mozzarella professionnelle pour pizzeria

  Garnir une pizza de mozzarella râpée minute change tout : fonte homogène, dorure régulière et goût bien plus frais qu'avec une mozzarella industrielle pré-râpée. La râpe à mozzarella professionnelle automatise ce geste répétitif et fait gagner un temps précieux en service. En quelques secondes, elle transforme un pain de mozzarella en filaments réguliers, prêts à être répartis sur la pâte. Robuste et conçue pour un usage intensif, elle est l'alliée des pizzerias qui veulent maîtriser la qualité de leur fromage tout en tenant la cadence.

  Pourquoi râper sa mozzarella soi-même

  La mozzarella pré-râpée du commerce contient souvent de l'amidon ou des agents anti-agglomérants qui altèrent la fonte et le goût. Râper sa propre mozzarella, c'est garantir un produit pur, une meilleure texture filante et une maîtrise des coûts en achetant le fromage en bloc. C'est aussi un argument qualité face à une clientèle attentive. Avec une râpe dédiée comme le modèle Diamond HRP-7M, le surcoût de main-d'œuvre disparaît et le résultat reste constant d'une pizza à l'autre.

  Quels fromages et comment ça fonctionne

  La râpe entraîne le bloc de fromage contre un tambour râpeur en acier inoxydable qui produit des filaments réguliers. Au-delà de la mozzarella, elle traite la plupart des fromages à pâte ferme à mi-dure — emmental, gouda, cheddar — utilisés en cuisine et en pizzeria. Pour un meilleur résultat, une mozzarella bien ressuyée (voire légèrement réfrigérée) se râpe plus proprement qu'un fromage trop humide. Le moteur de qualité professionnelle encaisse les blocs sans peiner et maintient un débit constant en plein rush.

  Hygiène et entretien

  Comme tout équipement en contact avec un produit frais, la râpe doit être nettoyée après chaque service. Privilégiez les pièces démontables en acier inoxydable, faciles à laver, pour éviter l'accumulation de résidus de fromage et le développement microbien. Un séchage soigné prévient la corrosion et préserve le tranchant du tambour. Bien entretenue, une râpe à mozzarella professionnelle offre des années de service fiable.

  Notre sélection et les catégories complémentaires

  Découvrez notre râpe à mozzarella Diamond HRP-7M et complétez votre poste pizza avec les autres catégories de la famille Pizza - Pasta : pétrins à spirale, laminoirs à pizzas et bouleuses.